ご質問に関してお返事させていただきます！
違いはあります。
19ozは革新織機と呼ばれる新しい織機で織られたレギュラー幅（150cm）のデニムです。
21ozは昔ながらのシャトル織機で織られた耳付きの幅の狭いデニムです。
その違いが19ozは柔らかめでストレッチの効きが強く、21ozのそれは硬めでストレッチはやや弱めです。
また色合いは19ozはブルーが強く初めは経糸緯糸共にインディゴかと思えるような色合いです、比べて21ozは通常の21ozセルビッチデニムとほぼ同じ色合いです。
なのでより膝の曲がりきつい使い方（バイクに乗る際の足のポジション）ならばイグニッションのストレッチをオススメですし、普通のジーンズと同じ感じで穿きたい場合は21ozをオススメします。
いかがでしょうか？